Какая должна быть кодировка у страниц? Настроено ли автоматическое определение кодировки клиента?

Кодировка у страниц может быть любой и корректное отображение у клиентов зависит от того, указываете ли Вы в теле документа кодировку и от настроек браузера. Opera, например, чаще всего может сама определить кодировку, даже если она не задана в документе.